Olio extravergine, vergine e d’oliva: qual è la differenza?

L’olio extravergine di oliva è un’eccellenza della dieta mediterranea ricca di preziose proprietà organolettiche e di un gusto distintivo. Ma non tutti gli oli di oliva sono uguali e ciascuna delle tipologie ha caratteristiche specifiche che conviene conoscere per orientarsi a un consumo consapevole. In questa guida abbiamo raccolto le informazioni utili per distinguere efficacemente tra olio extravergine, vergine e altre tipologie di olio d’oliva. Inoltre abbiamo incluso i consigli su come riconoscere l’olio extravergine di oliva, evitando acquisti sbagliati, e come degustare al meglio un olio extravergine di alta qualità.

Differenza tra olio vergine ed extravergine di oliva

Una delle principali distinzioni da conoscere è quella tra olio extravergine e olio vergine di oliva. Sia l’olio vergine che l’extravergine d’oliva (EVO) si distinguono per la qualità e l’acidità. 

Entrambe le tipologie sono ottenute tramite estrazione meccanica a freddo, senza l’uso di sostanze chimiche né ricorso alla raffinazione. Il succo così ottenuto è chiamato olio vergine d’oliva e, per essere riconosciuto come extra vergine, deve rispondere a rigorosi criteri che ne attestano la superiorità. 

Cosa distingue l’olio extravergine d’oliva?

L’olio extravergine di oliva è la qualità di olio più pregiata e soddisfa gli standard qualitativi stabiliti dal regolamento europeo numero n. 2568/91. In base a queste normative, si definisce extravergine l’olio che ha queste caratteristiche:

• Acidità: il livello di acidità dell’olio extravergine di olive non deve mai superare lo 0,8%. Al contrario, l’olio vergine può arrivare a un’acidità del 2%, al di sopra della quale non è più definito “vergine”.
• Proprietà organolettiche: l’olio extravergine non deve presentare difetti sensoriali e deve avere un profilo gustativo equilibrato. Questo significa che nel panel test la mediana di difetto all’assaggio deve risultare pari a zero, mentre nell’olio vergine di oliva è tollerata una mediana di difetto inferiore o pari a 2,5. L’olio extravergine di oliva deve quindi essere esente da difetti. 
• Metodi di estrazione: entrambe le tipologie di olio sono ottenute per estrazione a freddo, ma l’EVO deve garantire una qualità superiore.
• Standard di certificazione: l’olio extravergine di oliva deve superare test rigorosi di laboratorio e panel test per essere certificato come tale. Se l’olio vergine può avere piccoli difetti sensoriali e una percentuale di acidità più alta, l’extravergine rappresenta un’eccellenza che risponde perfettamente ai criteri stabiliti. Per questo motivo, sebbene l’olio vergine sia comunque un prodotto naturale, non è considerato pregiato e prezioso per la salute come l’extravergine.

Altre tipologie di olio non extravergine

Oltre all’olio extravergine e vergine, esistono altre categorie di olio di oliva. In particolare si distingue tra:

• Olio di oliva raffinato: è una miscela di oli raffinati e vergini, con caratteristiche nutrizionali e di gusto decisamente inferiori rispetto all’EVO. Ha un’acidità massima dell’1% e viene utilizzato principalmente per la cottura.
• Olio di sansa di oliva: deriva dalla lavorazione dei residui della spremitura e viene raffinato chimicamente. È utilizzato soprattutto per la produzione di prodotti cosmetici, carburanti e combustibili. Al greggio, l’olio di sansa non è commestibile ma viene talvolta raffinato chimicamente per essere impiegato nell’industria alimentare.
• Olio lampante: l’olio lampante di oliva non è destinato al consumo alimentare senza un processo di raffinazione, a causa dell’alto grado di acidità e di difetti organolettici che superano i limiti dell’olio vergine.
• Olio di oliva rettificato: è ottenuto dalla raffinazione dell’olio lampante e ha odore e sapore molto diversi dall’olio di oliva.

Queste tipologie di olio sono meno pregiate e meno salutari rispetto all’olio extravergine, perché sottoposte a processi industriali che ne alterano le proprietà nutritive e organolettiche.

Come riconoscere l’olio extravergine di oliva?

Saper riconoscere l’olio extravergine di oliva è molto importante per avere la certezza di consumare un prodotto di alta qualità, completo delle proprietà organolettiche e nutrizionali che lo contraddistinguono. Oltre a un’attenta lettura dell’etichetta, ecco altri aspetti e caratteristiche che permettono di riconoscerlo:

Colore dell’olio extravergine

Il colore dell’olio extravergine varia dal verde intenso al giallo dorato, a seconda delle olive utilizzate e della zona di produzione. Tuttavia, contrariamente a quanto spesso si pensa, il colore non è un indicatore definitivo della qualità. Non a caso gli assaggiatori testano l’olio in bicchieri blu o marroni per non essere influenzati dal colore. Il verde dell’ olio deriva semplicemente dalla clorofilla, dunque basta aggiungere questo pigmento vegetale a qualsiasi olio per ottenere un verde brillante anche su prodotti di pessima qualità! L’essenziale è che l’olio non sia troppo trasparente, caratteristica che indica un olio di oliva vecchio o di scarsa qualità.

Test della densità

Un olio extravergine di alta qualità ha una densità maggiore rispetto agli oli raffinati. Puoi testarlo mettendolo in frigorifero: l’EVO tende a solidificarsi leggermente a basse temperature, senza separarsi in fasi distinte. Tuttavia, la densità dell’olio extravergine è da considerarsi media, in quanto una densità più alta è tipica degli oli di semi.

Gusto del miglior olio extravergine d’ oliva

L’olio extravergine di oliva deve avere al palato un gusto leggermente amaro e piccante. Le diverse varietà di olio extravergine hanno poi una loro identità aromatica, ma in generale bisogna tenere conto che la piccantezza denota un olio salutare con un alto livello di polifenoli, dall’effetto antiossidante, mentre l’amaro è dato dal grado di maturazione non eccessivo delle olive e dall’oluropeina, un potentissimo antiossidante. Un olio di eccellente qualità deve quindi presentare queste due caratteristiche.

Profumi dell’olio di oliva extravergine

L’olio extravergine deve avere un profumo fresco e fruttato, con note di erba appena tagliata, pomodoro, carciofo o mandorla. Anche in questo caso, le diverse varietà e il processo produttivo influiscono sul profilo aromatico finale. Se privo di odore, l’olio è troppo vecchio o contraffatto.

Oltre a queste caratteristiche visibili, l’olio extravergine di oliva ha proprietà invisibili come il basso di livello di acidità, il valore non superiore a 20 di perossidi, che indicano il grado di ossidazione dell’olio, e un alto livello di polifenoli, che hanno preziose proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. 

Benefici dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è ricco di proprietà benefiche per la salute che lo rendono un componente essenziale della dieta mediterranea. In particolare un consumo moderato di olio extravergine di oliva è salutare perché:

• Fonte di grassi sani: l’olio extravergine contiene acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiovascolare.
• Ricco di antiossidanti: i polifenoli aiutano a combattere i radicali liberi e rallentano l’invecchiamento cellulare.
• Effetti antinfiammatori: numerosi studi hanno dimostrato che il consumo regolare di olio EVO può ridurre le infiammazioni nel corpo.
• Migliora la digestione: l’olio extravergine di oliva favorisce l’assorbimento dei nutrienti e aiuta i processi digestivi.
• Supporta il sistema immunitario: gli antiossidanti presenti nell’olio extravergine di oliva aiutano a rafforzare le difese naturali dell’organismo.

Ecco perché includere l’olio extravergine di oliva nella propria alimentazione quotidiana, sempre in quantità raccomandate, è non solo un piacere per il palato ma anche per il benessere dell’organismo. 

Come degustare l’olio extravergine d’oliva?

Per apprezzare appieno il gusto unico dell’olio extravergine, segui questi passaggi:

• Versa una piccola quantità in un bicchiere e scaldalo leggermente con le mani per liberarne gli aromi. La temperatura ideale di degustazione è intorno ai 28°.
• Annusa l’olio per percepire i suoi profumi caratteristici.
• Assapora un piccolo sorso lasciandolo scorrere sulla lingua e in ogni parte del palato per identificare le note di fruttato, amaro e piccante.
• Deglutisci lentamente per cogliere il retrogusto e la persistenza aromatica.
• Abbinalo correttamente con pietanze adatte, come pane abbrustolito, crudité, verdure grigliate, legumi e pesce.

Nelle degustazioni finalizzate all’analisi dell’olio extravergine (panel test), l’assaggiatore non ingerisce l’olio e, tra un assaggio e il successivo, pulisce la bocca da ogni aroma con una fetta di mela verde e un bicchiere di acqua frizzante. 

Come viene prodotto l’olio extravergine di oliva?

La qualità dell’olio extravergine dipende da diversi fattori che influiscono sul prodotto finale. Prima di tutto conta la qualità delle olive utilizzate, che devono essere sane e attentamente selezionate. In secondo luogo la raccolta deve avvenire nel momento opportuno, al giusto grado di maturazione, e con tecniche che preservino il più possibile l’integrità delle olive. 

Dopo la raccolta le olive sono sottoposte al lavaggio e alla defogliazione, per eliminare residui di terra e foglie, e portate nel minor tempo possibile alla macinatura. Questa immediatezza è necessaria per evitare che le olive subiscano danni e siano soggette all’ossidazione. 

Dopo la frangitura, le olive diventano una pasta omogenea che viene mescolata lentamente nella fase di gramolatura per favorire la separazione dell’olio. Il processo di estrazione deve essere a freddo, in modo che l’olio sia separato dalla parte solida e dall’acqua vegetale senza superare i 27°C.

Nell’ultima fase, l’olio extravergine viene filtrato per eliminare impurità e conservato in condizioni ottimali per preservarne la freschezza e le proprietà organolettiche.

Olio extravergine d’oliva pugliese: tradizione d’eccellenza

L’olio extravergine di oliva pugliese è considerato tra i migliori al mondo per gusto e proprietà. Grazie al clima mediterraneo e alle varietà autoctone come l’Ogliarola, la Puglia produce un olio extravergine con un profilo sensoriale unico. L’essenziale è affidarsi sempre a produttori certificati che garantiscono un prodotto puro e genuino. Controlla le etichette per verificare l’origine e la qualità dell’olio e preferisci sempre oli ottenuti a freddo e da olive nostrane.

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